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東坡沒吃過東坡肉

Bylofeni

12 月 5, 2019
杭州樓外樓東坡肉(衣若芬攝)

淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好猪肉,價賤如泥土。貴者不肯喫,貧者不解煮。早晨起來打兩椀,飽得自家君莫管。
只要談到東坡肉,上網一搜,就會出現這篇叫做〈豬肉頌〉(又名〈煮豬肉羹頌〉)的文字,說是東坡肉的由來。根據黃州好豬肉這句,人們推斷東坡肉始創於黃州(今湖北黃岡)。巫仁恕教授的〈東坡肉的形成與流衍初探〉一文指出:杭州餐館在對外推廣的商業競爭下,標榜東坡肉為自家風味,加上東坡任杭州知州期間疏浚西湖,百姓送豬肉感恩的故事,強化了東坡肉在杭州菜的地位。
〈豬肉頌〉裡重視的是火候,沒有講具體的調料,怎麼認定這就是我們今天吃的東坡肉最初做法呢?早在南宋陳鵠的《西塘集耆舊續聞》就懷疑這不是東坡作品:
偽作《東坡注》不知此何傳記邪?世俗淺識輩,又引其注為故事用,豈不誤後學哉?…。余後觀周少隱《竹溪錄》云:東坡〈煮豬肉詩〉有「火候足」之句,乃引《雲仙錄》「火候足」之語以為證。然此亦常語,何必用事?乃知少隱亦誤以此書為真,後來引用者,亦不足怪。
周少隱就是周紫芝(1082-1155),他在《竹坡詩話》裡記了東坡喜食燒豬,佛印住金山時,每燒豬以待其來的故事,令我十分懷疑。他又記說:
東坡性喜嗜豬,在黃岡時,嘗戲作〈食豬肉詩〉云:「黃州好豬肉,價賤等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一盌,飽得自家君莫管。」此是東坡以文滑稽耳。後讀《雲仙散錄》,載黃升日食鹿肉二斤,自晨煮至日影下西門,則曰「火候足」。乃知此老雖煮肉亦有故事,他可知矣。
周紫芝說東坡的〈食豬肉詩〉用了《雲仙散錄》裡談煮鹿肉靠火候的典故。陳鵠說火候是很平常的用語,哪裡需要什麼典故啊!你周紫芝用的是偽作《東坡注》,意思是〈食豬肉詩〉也是假託的。
陸游在〈對酒〉詩裡自己註解,說:「東坡煮豬肉訣云:『「淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。』」看出來了嗎?〈豬肉頌〉就是〈煮豬肉訣〉加上〈食豬肉詩〉嘛!是不是都是來自一本叫《東坡注》的書呢?
愛吃東坡肉的讀者先別失望,雖然我殺風景地拆穿了〈豬肉頌〉,我們還是可以再想想為什麼這篇文字和黃州有關?東坡在黃州給秦觀寫信,說那裡「羊肉如北方,豬牛獐鹿如土,魚蟹不論錢」,意思是:羊肉的價錢和北方一樣;豬、牛、獐、鹿的肉類很便宜;魚蟹更是不必議價。這就是〈豬肉頌〉裡的黃州好猪肉,價賤如泥土。可是東坡接著說:黃州曹官數人,皆家善庖饌,沒有貴者不肯喫,貧者不解煮這回事。
還有學者研究指出:北宋的肉類需求和價格以羊為最高,其次是豬。豬肉並非一般百姓都吃得起,所以我想黃州不會是特例。蘇軾給秦觀的信裡稍微誇大了黃州的豐饒,讓對方放心自己的生活。東坡給秦觀的另一封信說:「初到黃,廩入既絕,人口不少,私甚憂之,但痛自節儉。」這才是真實的情況。
說了半天,我不是要否定東坡肉,而是認為〈豬肉頌〉不能完全代表東坡烹調豬肉的主張。東坡〈於潜僧綠筠軒〉詩:可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可醫。…怎麼欣賞僧人種的竹子會先從吃肉講起?這,就是豬肉,和竹筍是絕配呀!東坡送竹筍給黃庭堅的舅舅李公擇(1027-1090),作詩道:我家拙廚膳,彘肉芼蕪菁。送與江南客,燒煮配香粳。豬肉煮大頭菜,不搭,真是笨廚子!還是竹筍燒豬肉下飯。我想,這才是地道實在的東坡豬肉食譜。
東坡沒吃過我們說的東坡肉,元代倪瓚(1301-1374)《雲林堂飲食制度集》裡的「燒豬肉」近似現在的做法。東坡肉的名稱要到明代浮白齋主人、馮夢龍(1574-1646)和沈德符(1578-1642)的書裡才出現。
 2019年11月30日,新加坡《聯合早報》”上善若水”專欄

By lofeni

讀書。寫作。教學。演講。旅行。我的日常生活。 作家。文圖學創發人。任教於新加坡南洋理工大學。